Fikuśny spiczasty wąsik, niewielkie okularki, na głowie ciemna kaskietka, charakterystyczny głos z wyraźnie azjatyckim akcentem a w dłoniach – ogromny talerz parującej zupy pho, mojej ulubionej…
Tak od lat widzę moją ukochaną parysko-kulinarną postać, która jako jedyna jest w stanie sprawić, że w samym centrum francuskiej metropolii czuję się jak na egzotycznych wakacjach, zupełnie jakbym zamawiała wietnamską zupę w małej knajpce na obrzeżach Hanoi.
Mr Quan, bo o nim mowa, jest jednak nie tylko magikiem kulinarnym mającym zdolność przenoszenia w czasie i przestrzeni, ale też zaangażowanym filozofem. Zanim trafił do Paryża i zyskał status emigranta politycznego, jako Pham-Công Quân przez całe 8 lat wykładał filozofię na uniwersytecie w Sajgonie (dzisiejszym Ho Chi Minh). Stworzył wtedy pojęcie kapitalizmu humanitarnego, w którym oparł szczęście jednostki na dawaniu ludziom tak wiele, ile się jest im w stanie dać i przyjmowaniu od świata tylko tyle, ile jest to konieczne do życia. Jem, żeby nie czuć głodu; piję, by nie być spragnionym, ale przede wszystkim kocham ludzi – twierdzi filozof. Quan jest poza tym wielkim zwolennikiem Bao Daï, ostatniego suwerena z dynastii Nguye. Z tego też powodu w 1976 roku po objęciu władzy w Wietnamie przez komunistów, których zresztą nie cierpi, został zmuszony uciekać z kraju – a osiadł właśnie w Paryżu.
10 lat później kupił niewielki lokal w samym centrum stolicy Francji, w 15-stej dzielnicy, tuż przy metrze Volontaires. Postanowił otworzyć w nim jedną z najmniejszych restauracji w mieście. Od 30 lat Mr Quan serwuje w niej dopracowane do perfekcji bo buny, pho, sajgonki, ale i typowo francuski beuf burgignon, amerykańskie hamburgery i belgijskie frytki – a ich cena nie zmieniła się bodaj od samego otwarcia w 85 r. (6€ za danie – no chyba, że jest się studentem albo ulubieńcem kucharza – płaci się zaledwie 5€). W menu znaleźć też można cztery traktaty filozoficzne, których autorem jest sam dziadek (papi), jak go nazywają licznie odwiedzający jego knajpkę studenci.
Na szczególną uwagę zasługuje też samo miejsce, które dzięki osobliwym dekoracjom i dodatkom, jest jakby żywcem wyciągnięte z azjatyckiego kontekstu. I nie ma w tym żadnych stylizacji czy naśladownictwa – Quan urządził je tak, jak czuł. Myślę, że duży udział mieli w tym też jego klienci, którzy przynosili co ciekawsze skarby, a on sam układał je potem na restauracyjnych regałach i wieszał na zapełnionych już porządnie ścianach. Można wśród nich znaleźć imponujących rozmiarów model okrętu, obrośnięty wszechobecnymi tu liśćmi i pnączami, wazoniki z suchymi kwiatami, małą latarnię, rozmaitych rozmiarów i kształtów pieprzniczki, statuetkę przedstawiającą Pasteura i Voltaire’a, plastikową złotą żabę, wielki zegar z rzeźbionym królikiem i marchewką, szytą ręcznie lalę która zapewne przybyła z samej Ameryki Południowej, dziwaczne sosy, drzewka bonsai, podobizny Quana (malunki, fotografie, historyjki komiksowe), gry planszowe i wreszcie – całe stosy książek, wśród których lwią część stanowią filozoficzne traktaty, przewodniki po całym świecie i literatura piękna. Nad barem wiszą banknoty zagranicznych nominałów. Pośród nich dostrzegam polskie 10 złotych. Nieco wyżej i z przodu dumnie powiewa, napędzana wielkim śmigłem wentylatora, dawna flaga Wietnamu, która obrazuje bezdyskusyjne poglądy polityczne właściciela lokalu.
Mało tego – Quan, by nie było co do nich żadnych wątpliwości – nazwał swoją knajpkę Le Drapeau de la Fidélité, co znaczy dosłownie flaga wierności, jak można się domyślić, dawnemu kapitalistycznemu ustrojowi. Od lat siedemdziesiątych do ojczyzny papi nie wrócił ani razu. Nawet kiedy porusza się jej temat w jego obecności, oburza się natychmiast, twierdząc, że Wietnam to kraj zły, zakłamany i nawet kuchnia nie jest już taka jak dawniej (bo komunistyczna!).
Przez 30 lat do małej kuchenki, z której wyglądał tylko przez okienko w drzwiach, by podać zamówione danie, nie wpuszczał nikogo. Sam dbał o to, by zupa była dobrze przyprawiona, wołowina porządnie wysmażona a frytki odpowiednio chrupiące. Wieczorem o 21h30, kiedy zamknął już kuchnię i poskładał brytfanki, siadał na progu, z uśmiechem informując wszystkich, że jest już na wakacjach (które trwały zawsze do poranka dnia następnego).
Czas jednak płynie nieubłaganie szybko. Quan ma już swoje lata i niestety za kilka tygodni przejdzie na należny mu, znacznie dłuższy niż ten nocny, odpoczynek. Kawiarni jednak nie zamyka – przekaże ją pod opiekę swemu synowi, który będzie kontynuował tradycje przyrządzania obfitych bo bunów i pho upstrzonych pachnącą kolendrą. Czy jednak syn da radę zachować niepowtarzalny klimat tego magicznego miejsca, który w znacznej mierze tworzyła dotąd osoba jego ojca? Mam nadzieję, że tak, choć na wszelki wypadek staram się maksymalnie wykorzystać czas, kiedy dziadek jest jeszcze na miejscu i odwiedzam go jak tylko mogę. Bo gdy jestem u Quana, jestem na wakacjach! 😉
____________________________________________________________________
Chcesz odwiedzić kawiarnię nim jeszcze papi przejdzie na emeryturę?
Muszisz się pospieszyć, bo podobno pracuje tylko do końca czerwca. Przyjdź trochę wcześniej, by mieć pewność, że złapiesz wolny stolik -> jeśli będziesz miał odrobinę szczęścia, będziesz mógł się do kogoś dosiąść i nawiązać nowe znajomości. Bywalcy Drapeau de la Fidélité bywają baaardzo gadatliwi!
A oto i adres: 21, rue Copreaux, Paris 15, M° 12 Volontaires
____________________________________________________________________
Jeśli jesteś gościem Quana po raz pierwszy, masz możliwość sprawdzić swoją spostrzegawczość i zdolność obserwacji. Kilka lat temu stworzyłam tę grę, która polega na jak najszybszym odnalezieniu dziewięciu sfotografowanych przeze mnie kątów kantyny. Poproś Marie, córkę Quana, a pożyczy Ci stoper i będzie dopingować – a jeśli będziesz wyjątkowo dobry w te klocki, zrobi Ci zdjęcie z Twoim wynikiem i będzie się nim szczycić 😉
